特集　La cuisine française

6月の「アンブローシア」ディナーは、仏料理の王道をいくコース。しかしそれは、「伝統」ではなく「正統」なる料理。「仏料理は基本が第一。それがないと応用はできない」というシェフ石垣の考え通り、基本の系譜をしっかり受け継ぎ、時流のエッセンスをプラスした正統派仏料理です。その正統を語る由来は、全てソースに表れています。
「日高産時鮭のエスカロップオゼイユ風味」。初夏の食材として、道産子なら誰もが知っている旬の「時鮭」を、シェフ石垣はまず思い浮かびました。そして、時鮭を最もおいしく提供するには…と考えたのが先述の料理です。ここでシェフ石垣が採り入れたのは、仏ミシュランに４０年間三つ星レストランとして君臨し続けている「トロワグロ」のソース。「トロワグロ」の代表作「サーモン・オゼイユ」が、「アンブローシア」で石垣流に再現されます。オゼイユとは、和名「すかんぽ」といい、生で食べると「酸っぱい！」と思わず口に出るほどの酸味が特徴。脂ののった時鮭に、この爽やかなソースをたっぷりからめて召し上がってください。この時のワインは、シャブリがおすすめです。

クネル・ア・ラ・リヨネーズは、リヨン地方の魚料理のこと。枢機卿の衣の緋色が名前の由来であるソース・カルディナルと一緒に、ふわふわ食感のクネル（例えるなら、はぺんのよう）を一口。真鯛とホタテの凝縮した濃厚な味と香りが一気に広がります。
素材の香りを閉じこめるようにじっくり焼き上げた鴨肉は相性抜群のクラシックなオレンジソースでいただきます。エトフェカナールとは、エトフェ（窒息）させた鴨のこと。そうすることにより、鴨独特の風味が強くなり、肉も柔らかくなります。オレンジと合うクレープを敷いているので、肉を巻いたり、ソースをつけたり、味わい方も多彩。付け合わせの野菜の彩りも、目を楽しませます。鴨肉に合うワインは、コルトンなどが相性が良いとのこと。

デザートの一皿は、真珠のような美しさ。デザートワインのバニュルスとともに、名残惜しみながらコースの幕を閉じる…というのはいかがでしょう。
どの料理もお皿にソースが残ったら、どうぞパンできれいに拭いて召し上がってください。
真っ白になったお皿が戻ってくることが、シェフをはじめ、スタッフ一同が一番うれしい瞬間なのですから。