特集　謎解き。

料理は、さまざまなスパイスが調和して、おいしい一品ができあがります。さらにそこに、シェフの「プラス1」が加味され、料理はぐっと表情を変えます。今月の「アンブローシア」ディナーも、シェフの「プラス1」があちこちにちりばめられています。

「豆とフォアグラは相性が良い」と、シェフが自信を持ってお出しする一品目は、鴨フォアグラのパテとレンズ豆赤ポルト酒風味のジュレのプレッセ。ソースは、レンズ豆のクリームソースと、ジビエによく使われるカンバーランドソースを添えています。ソースをパテにたっぷりつけると、甘みとコクのある風味がふわっと広がり、フォアグラの旨味がより一層際立ちます。

魚料理は、イトヨリのポワレ。クセのない白身魚だからこそ、ソースの味と香りがポイントになります。魚にからむソースには、香草やスパイスを配合したフレーバードワイン、「ヴェルモット酒」をアクセントに使用。あっさりとした味わいの中に隠された、「！」という発見をぜひ見つけてみてください。

メイン料理は、燻製の香りをつけた牛フィレ肉のトゥルヌード。これは、お客様の席まで鍋を持ってきて、目の前で蓋を開けます。すると、燻製の香りが広がり、期待感は一気に高まります。とろりとしたソースに肉をからませ、ぜひ干しブドウと一緒にお召し上がりください。牛フィレの濃厚な味わいの中に感じるほのかな酸味に、ワインがすすみます。

デザートは、干し柿のキルシュマリネとシュプレーム・デ・デュックチーズのテリーヌ。干し柿をサクランボで発酵させた蒸留酒「キルシュ」でマリネし、口当たりのなめらかなシュプレーム・デ・デュックチーズを合わせました。甘さを抑えた、大人のデザートです。

ミステリーを解くようなディナータイムは、雪の降る長い夜にぴったりの楽しみ方だと思いませんか？ ぜひ「アンブローシア」で、おいしい謎解きをお楽しみください。

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