特集　京王プラザホテル〈東京〉懐石「蒼樹庵」料理長 本田勉フェア

先月の「南園」のコラボに続き、今月はプラザ〈東京〉の懐石「蒼樹庵」料理長本田勉と札幌の「みやま」料理長 縄手忠男のコラボレーション企画が実現。これは両料理長が互いのホテルへ出向き、その土地ならではの食材や食文化に触れながら腕に磨きをかけ、お客様によりおいしい料理を提供しようという味の競演である。

本田は、食の激戦区東京で長年腕をふるってきた和食一筋の熟練料理人だ。舌も目も肥えた東京の料理人から見た北の食材・食文化は、どのように見えたのだろう。

「食材は、正直どこも変わらない。季節の物、良い物はどこでも手に入る。ただ、地元北海道で食べる『じゃがいも』は、やはりおいしいと思った。それと、果物みたいな糖度がある十勝の和田牛蒡。これは本当に驚いた」。「北海道に限らず、郷土料理はその土地の食材を使う。地場の物は素材が良いから手を加えない、シンプルな料理になる。そんな中で、『みやま』の縄手料理長は、素材の持ち味をどんどん引き出す、“縄手ワールド”とも言える世界を持っている。これは私自身大変刺激的で、とても勉強になった」（本田談）。

一方、プラザ〈東京〉に出向いた縄手には、東京の食事情はどのように映ったのだろう。

「東京でお客様が『料理はおいしくて当たり前。そこに、どれだけの驚きや感動があるかが、一番大事』とおっしゃるのを聞いて、改めてハッとした。東京では料理を取り分ける仕草ひとつとっても、見事に演出されており、立派なエンターテイメントになっている。次は何が起こるんだろうという期待感がふくらむ」（縄手談）。

4月の「みやま」では、今回の交流で実現したプラザ〈東京〉の懐石「蒼樹庵」料理長 本田勉の独創的なコースを楽しむことができる。本田のレシピを、札幌の縄手が再現するのだ。

本田のレシピを縄手はこう表現した。「本田料理長の料理は、本当に伝統的な日本料理。細かなところまで、大変手が込んでいる」と。

本田は、今月のコースについて「昔は料理だけのことしか考えられなかったが、今はスタッフのチームワーク、料理と酒、店舗のしつらえとの調和など、いろいろな角度から『料理』を考えるようになった。それも全てはお客様の満足のため、おいしいものを食べてもらいたいという思いがあるから。今回のコラボは、気持ちも新たに料理に取り組むことができたので、ぜひ、一人でも多くの方に、召し上がっていただきたい」と言う。そんな本田の心意気に期待して、「みやま」へ足を運んでみてはいかがだろう。

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