特集 アンブローシア

札幌市内を眼下に見下ろす22階のスカイレストラン「アンブローシア」。ランチタイムは、植物園や藻岩山の潤いが心を和ます借景となり、ディナーには札幌の美しいネオンが料理とワインに花を添える。

正統派フランス料理レストランとして多くのファンを抱える「アンブローシア」にこの度、新料理長が就任した。成田公洋である。実は成田は、14年前も「アンブローシア」の厨房に立っていた。そこから、宴会料理や「グラスシーズンズ」などのレストランを経て、再び「アンブローシア」に帰ってきたのだ。
前料理長の石垣は、感性とひらめき、そしてずば抜けたアートセンスで、「アンブローシア」ファンの裾野を広げた。「フランス料理は基本がすべて。私は『アンブローシア』でも基本に忠実に、そこから決して外れないようにということを常に念頭に置いていました。それは、ホテルのメインダイニングとして、一番上のレベルでいなくてはならないという強い思いがあったからです」と石垣前料理長は言う。

　ホテルの最上階に位置するフランス料理レストランは、いわばホテルの顔だ。ホテルの顔として常に最高レベルのものをお客様に提供するという「プライド」が保てなくては、「アンブローシア」の料理長は務まらないだろう。

石垣前料理長は、3年間の就任期間で、自分のオリジナリティは表現してきたが、本人も言っている通り、料理はフランス料理の基本から一歩もずれてはいない。それは、「アンブローシア」というより、京王プラザホテル札幌のフランス料理レストランとして、決して外れてはいけない軸だからだ。

そして今、その軸を受け継ぐのが、新料理長の成田なのだ。

「『アンブローシア』は、使う食材も高級だし、お客様も舌が肥えていらっしゃる方が多い。今はただ目の前のことを精一杯、一生懸命やるだけです」とその決意を語ってくれた。

その成田に、少し意地悪な質問をしてみた。

「石垣前料理長はファンが多かったと聞いている。これから成田料理長ファンを増やすために、新しくチャレンジしたいことや秘策の新メニューなどはあるか？」と。

「『アンブローシア』はクラシックが基本です。奇抜なことや奇をてらったことは必要ありません。私は、石垣前料理長が示してくれた方向性から外れないよう、プラザのメインダイニングとしてのポジションをきちんと守ることが大切だと思っています」と、力強く答えてくれた。

「アンブローシア」料理長としてのプライドは、石垣から成田へ、間違いなく、そして確実に継承されたようだ。

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