みやま「ザ・シェフ四重奏」

札幌駅前周辺の4つのホテルが与えられたテーマのもと、それぞれのオリジナリティを出しながらお客様に料理を提供する、札幌駅前ホテル共同企画「ザ・シェフ四重奏」が、10月1日から11月30日まで開催される。

ランチ／主菜
道産（丘珠・富良野）：玉葱
ステーキ望来豚 かつお出し

ディナー／焼物
道産（ニセコ・羊蹄）：百合根豆腐
白髪葱・溶き山葵

　料理の季節感を大切にする「みやま」料理長 縄手忠男にとって、道央というテーマはさぞかし手応えがあるだろうと尋ねたところ、「『みやま』は、ランチの四季小懐石、夜の会席旬彩などもあるので、他のメニューと重ならないようにすることに配慮しました」と気負いのない答えが返ってきた。しかしそこは、熟練の技を持つ料理長なだけに、同じ食材でも煮る、焼く、蒸すなど調理方法を変えたり、見え方や器などにも変化をつけることで、旬の味をより豊かに表現している。「みやま」料理長 縄手ワールドの腕の見せ所といったところだ。「『ザ・シェフ四重奏』では、吹き寄せや百合根豆腐など、女性を意識したメニュー構成にしました。道央食材をふんだんに使っているので、道外のお客様にも喜んでいただけると思います。もちろん、市内の方にも、ご友人同士のちょっとした集まりや、接待などでお酒を飲みながらでも、おいしく召し上がっていただける内容です」（縄手談）。縄手が手がける会席料理は、一品一品がおいしいことは当然だが、先付けから最後のデザートまでをコースで食すことで、醍醐味が味わえる。なぜなら、そこには縄手の「食」へのこだわり、想いが詰まっているからだ。「『みやま』の料理は、あまり塩辛い味付けはしません。一品だけなら逆に、ちょっと薄いかなぁ…と感じるくらい。でもそれは、物足りないのではなく『味の演出』です。あっさりした料理の次には、少しインパクトのあるもの。また次には、さっぱり系という具合に、強弱をつけています。

それは、盛り付けや器も同じ。平たく盛ったら、次は立体的に…とすることで、料理も盛り付けも、そしてホールスタッフのサービスも含めて、最初から最後までトータルで味わって、楽しんでいただきたい。それが『みやま』です」（縄手談）。
道央食材を伝統的な和食の技法と大胆な発想で、繊細なコースに仕上げた「ザ・シェフ四重奏」。しっとりとした秋の夜長、落ち着いた佇まいの「みやま」で、縄手の味の演出に酔ってみてはいかがだろう。