洋食「アンブローシア」編

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家庭でできるプロの味 洋食「アンブローシア」編

オニオングラタンスープ

材料（4人前）

  • フランスパン…4切れ（5mmの厚さ）、タマネギ…500g、無塩バター…50g、コンソメスープの素…10g、水…1L、塩…適量、グリエールチーズ…100g

作り方

(1)
5mmの厚さにスライスしたフランスパンをオーブントースターで色付かないように軽く焼きます。
(2)
タマネギは根元を取り除き、縦半分に切って、できるだけ繊維にそって薄く切ります。
(3)
鍋に無塩バターを入れ(2)のタマネギを加えて強火でいため、水分が出てきたら中火にして鍋底に焼き色が付いたら木ベラでこすり、タマネギの水分を溶かしながら最終的に褐色になるまでいためます。
(4)
コンソメスープの素を(3)に入れ、水を注ぎ15分ほど弱火で煮たら塩を入れます。
(5)
耐熱の器に温かいまま(4)のスープを注ぎ、(1)のフランスパンを浮かべます。さらにその上にグリエールチーズをたっぷり入れて、チーズが溶けるまでオーブントースターで焼いたらできあがりです。

ポイント

タマネギをいためた分だけ深い甘みが生まれる料理です。丁寧にじっくりいためるのがおすすめ。また、(4)で塩を入れるときは、仕上げに入れるチーズの塩分もあるので入れすぎないように注意しましょう。

クレープのバニラアイス包み 生クリーム添え

材料（直径約17cmで約20枚分）

  • バター…20g、ラム酒…20ml、牛乳…250ml、薄力粉…125g、塩…3g、グラニュー糖A…20g、全卵…1.5個分、卵黄…1個分、サラダ油…適量、生クリーム…100ml、グラニュー糖B…20g、バニラアイス…適量（市販のもの）

作り方

(1)
鍋にバターを入れて中火にかけます。色付いてきたらラム酒と牛乳を加えます。
(2)
ふるいにかけた薄力粉、塩、グラニュー糖Aをボウルに入れ、中央をくぼませます。
(3)
全卵と卵黄を分量分混ぜて溶いたら、(2)のくぼみに少量ずつ加え、ダマにならないように混ぜます。
(4)
(3)に(1)のバターを加えてよく混ぜ合わせたら、30分～1時間ほど冷蔵庫で休ませます。
(5)
フライパンをよく熱し、サラダ油をなじませてよくふき取ります。
(6)
(4)の生地をフライパンに適量流し込み、手首でフライパンを回転させながら、弱めの中火で焼き、周囲が薄く色付いてきたら裏返して全体に火が通ったらクレープの完成です。
(7)
生クリームとグラニュー糖Bを冷えたボウルに入れ、角が立つくらいホイップします。
(8)
お皿に(6)のクレープを置き、バニラアイスを包み込み、(7)の生クリームを添えたら完成です。

ポイント

粉物と卵を一度に混ぜるとダマになりやすいので注意が必要です。必ず少量ずつ混ぜ合わせましょう。食べるときはお好みでいろいろなフルーツなどといっしょに食べるのもおすすめ。焼いて残ったクレープは冷凍庫で保存できるので便利ですよ。

フレンチ風 豚三枚肉の角煮仕立て ビーツのブイヨンスープ

材料（4人前）

  • 豚バラ肉のかたまり…400ｇ、塩…適量　黒コショウ…適量
  • 材料A／黒砂糖…100ｇ（なければ上白糖でも可）、泡盛…100ml（なければ日本酒でも可）、しょうゆ…100ml、水…500ml
  • ビーツ（缶詰）…適量、赤ワインビネガー…適量
  • 材料B／ニンジン・冬瓜・ジャガイモ・万能ネギ…各適量、香草（ローズマリー・セルフィーユ・タイム）…各適量
  • 塩・コショウ…少々

作り方

(1)
豚バラ肉に塩と黒コショウをして、手でよくもみ込みます。30分ほどたったら水分が浮き出てくるので、表面の水分をよくふき取り、フライパンで焦げ目がつくくらいよく焼きます。肉から脂がでてきたら少し捨てて、脂身の部分はパリパリに焼きます。
(2)
(1)の豚バラ肉が全部おさまる深い鍋に材料Aと(1)を入れ、ふたをして火にかけます。最初は強火で沸騰したら弱火にします。竹串などで刺してすっとささるくらいまで約1時間煮込みます。
(3)
ビーツは半分を適当な大きさにスライスし、残りの半分は缶詰の汁と少量の赤ワインビネガーといっしょにミキサーにかけます。
(4)
ニンジンは砂糖とバター、水で煮ておきます（ニンジン以外は分量外）。冬瓜とジャガイモはそれぞれ塩ゆでし、香草は万能ネギで縛ります。
(5)
(2)の煮汁と(3)のミキサーにかけたビーツを混ぜ合わせ、塩・コショウで味を調えます。
(6)
お皿に(3)でスライスしたビーツを敷き、(2)の豚バラ肉を盛り付け、(4)の野菜と香草を飾ったらできあがりです。

ポイント

豚肉を焼くときに表面をよく焼き固めることが煮崩れしないポイントです。また、材料Aで使用する泡盛または日本酒は必ずアルコール分はとばしたものを使用しましょう。

丸ごとカボチャのポタージュ

材料（4人前）

  • 坊ちゃんカボチャ…5個、バター…80g、塩…少々
  • 材料A／水…500ml、牛乳…150ml、生クリーム…適量

作り方

(1)
坊ちゃんカボチャはまず4個を蒸し器で竹串が通るくらいまで火を入れて冷ましておきます。
(2)
残りのカボチャ1個は皮をむき、半分に割って種を取り、薄くスライスします。
(3)
(1)の冷めたカボチャを器にするために、形をくずさないように中身をくりぬきます。
(4)
(3)でくりぬいた身を鍋に入れ、バターを加えます。さらに(2)のスライスしたカボチャと塩を入れ、粘りがでるまでいためます。ペースト状になったら材料Aを入れ、強火にして沸騰してから約1分煮込み、そのままミキサーにかけます。
(5)
(3)のカボチャの器をお皿に盛り付け、(4)を注いで完成です。

ポイント

カボチャそのままの味を生かすために、あまり手を加えないで味わうポタージュスープです。(4)の段階で味見をして薄ければ、お好みで塩や生クリームを足して調整しましょう。

桜姫鶏の軽いクリーム煮

材料（4人前）

  • ハーブミックス…小さじ1/4　鶏胸肉（皮無し）…350g
  • 材料A／白ワイン…100ml、塩…小さじ1/3
  • 菜の花…適量、タケノコ…適量、ジャガイモ…200g、バター…80g、牛乳…20ml、生クリーム…30ml、ニンジン・セロリ・タマネギ・塩ゆでインゲン…各適量、無塩バター…10g、白ワイン…100ml
  • 材料B／生クリーム…50ml、無塩バター…25g、鶏ガラスープの素…小さじ1、水…100ml

作り方

(1)
乾燥品のハーブ（タイム1g、ローリエ2枚、エストラゴン5g、マジョラム5g、セージ5g、ローズマリー2.5g）をミキサーにかけ、粉末状のハーブミックスを作ります。
(2)
ビニール袋に鶏胸肉と(1)のハーブミックス小さじ1/4、材料Aを入れ、空気を抜いて口をしばり、冷蔵庫で一晩おいて味をなじませておきます。
(3)
菜の花は塩ゆでし、水煮のタケノコは薄くスライスしておきます。
(4)
ジャガイモをゆでて裏ごしし、バターと牛乳、生クリームを入れて混ぜ合わせマッシュポテトを作ります。
(5)
2～3mm角に切ったニンジン、セロリ、タマネギ、塩ゆでしたインゲンをバターでいためます。
(6)
鍋またはフライパンに無塩バターを溶かし、(2)の鶏肉を入れ、焦がさないように焼きます。鶏肉にほぼ火が通ったところで取り出します。
(7)
鶏肉を取り出した(6)の鍋に、白ワインを加えて中火で約2分煮詰めます。
(8)
(7)に材料Bを加えて手早く混ぜ合わせます。
(9)
(8)に(6)の鶏肉を戻し、2～3分煮ます。鶏肉が温まったら再度取り出し、残ったソースを煮詰めてとろみをつけます。
(10)
お皿に(3)の菜の花とタケノコ、(4)のマッシュポテト、さらにスライスした鶏肉を盛り付けます。仕上げに(9)のソースをかけ、(5)の野菜をちりばめたら完成です。

ポイント

(5)の2～3mm角に切った野菜をバターでいためたものをフランス料理では「マティニヨン レギューム」といいます。野菜の風味が凝縮しているので、ソースなどに合わせると味がまろやかになり、おいしさの素としての役割を果たします。

フレンチトーストとプラムのコンポート赤ワイン煮 バニラアイス添え

材料（4人前）

  • 材料A／グラニュー糖…20g、赤ワイン…500ml、カシスリキュール…80ml
  • プラム（ドライフルーツ）…600g、厚切りトースト…2枚
  • 材料B／卵…2個、牛乳…500ml、生クリーム…350ml、砂糖…150g、シナモンパウダー…少々
  • 無塩バター…30g、バニラアイスクリーム…適量　ミントの葉…適量

作り方

(1)
材料Aを鍋に入れて弱火にかけます。煮立ってきたらプラムを加えてひと煮立ちさせ、火を止めます。そのまま鍋の中で粗熱がとれるまで冷まし、冷めたら煮汁ごと保存容器に移して冷蔵庫で保存しておきます。
(2)
厚切りトーストを2枚にスライスし、みみはカットしておきます。
(3)
ボウルに材料Bを入れて混ぜ合わせ、平らなバットなどに入れます。
(4)
(2)のトーストを(3)に入れ、ときどき表と裏を返しながら約30分冷蔵庫で漬け込みます。
(5)
フライパンに無塩バターを入れ熱し、(4)を入れます。はじめは中火で両面に焼き色をつけ、弱火にして中まで火を通しふっくらと焼きます。
(6)
器に(5)のトーストを盛り付け、(1)のプラムを飾り、その煮汁をかけます。最後にバニラアイスクリームをのせ、ミントを飾って仕上げます。

料理長の一言

コンポートとはフルーツを甘く煮た保存食です。プラムなどのドライフルーツは、煮ることでやわらかくなって食べやすくなります。また冷蔵庫で約2週間、長期保存もできます。少量で作りおきをするよりも、量を多めに作ったほうがより味がなじみます。ちょっとしたおしゃれなデザートとして、またお子さまのおやつなどにおすすめの一品です。

今回のプロの味はアンブローシア 料理長 石垣雅敏 が承ります

スカイレストラン「アンブローシア」

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