和食「みやま」編

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家庭でできるプロの味和食「みやま」編

材料（4人前）

賀茂ナス…2個、揚げ油…適量、生ウニ…20ｇ、おかゆ…200ｇ、練りウニ…40ｇ、ホタテ貝…2個、シイタケ…4個、ピーマン…2個、オリーブ油…適量、生クリーム…大さじ2、塩・コショウ…少々、1番だし…大さじ4、薄口しょうゆ…少々

作り方

(1): ナスはヘタと先の部分を切り落とし、縦に数か所皮をむいて、中をくりぬいておきます。
(2): 120℃の揚げ油で(1)を5、6分間揚げ、ナスの内側にも油をなじませて全体にじっくり火を入れます。
(3): 生ウニは10分ほど蒸してから裏ごしします。おかゆも裏ごしします。1度では滑らかさが出ないので2度ごしします。
(4): すり鉢に(3)と練りウニを合わせてよくすりあわせます。
(5): 4等分に切り分けたホタテ貝、シイタケ、ピーマンをオリーブ油でいため、生クリームを加えて塩・コショウで味を調えます。
(6): (2)で素揚げしたナスのくりぬいた中に(5)を詰めます。
(7): (4)を大さじ2杯分と１番だし、薄口しょうゆを合わせて火にかけ、ウニソースを作ります。
(8): 器に(6)を盛り付け、(7)のウニソースをかければ完成です。お好みで季節の野菜を飾ってもOK。

ポイント

(2)でナスを揚げるとき、金串で内側と底の部分を刺すと火の通りがよくなります。大きめのナスをつぼに仕立てた逸品ですが、もちろんつぼごといただいてもOKです。ナスの硬い皮を数か所むいているのは食感を和らげて食べやすくするためのひと工夫ですよ。

材料（4人前）

ウド…60g、塩水…適量、赤貝…4個、木の芽…4ｇ、ホウレン草…40ｇ、おかゆ…大さじ1、酢…大さじ1/3、塩…小さじ1/2、砂糖…小さじ1、土佐酢…大さじ2

作り方

(1): ウドは5cmの長さに切り、皮を厚めにむきます。
(2): (1)を薄くそぎ切りにして薄い塩水にさらしておきます。
(3): 赤貝は肝とひもを取り、身は横に半分に切ります。
(4): すり鉢で木の芽をすり、裏ごししたホウレン草を加え、混ぜ合わせます。
(5): おかゆを裏ごしして(4)に加え、さらに酢、塩、砂糖を加え、木の芽酢を作り、最後に土佐酢を入れて味を調えます。
(6): 水気をきった(2)と(5)を混ぜ合わせ器に盛り付けます。
(7): (6)に(3)の赤貝と木の芽を飾りできあがりです。

料理長の一言

ウドの白、赤貝の赤、木の芽の緑といった彩りの美しさだけでなく、ウドのほのかな甘みに赤貝のうま味もしっかり味わえる酢の物です。

材料（4人前）

アワビ…2個、塩…少々、パパイヤ…1/4個、サラダ油…少々
材料A／サラダ油、米酢、生クリーム、塩…各適量
ニンジン…適量、三つ葉（葉の部分）…4枚、エシャロット…4本

作り方

(1): アワビは殻からはずして、身と肝を分けておきます。身を塩でもんできれいに洗ってから蒸しておきます。蒸し上がったら5mmの厚さにスライスします。
(2): パパイヤは厚めに皮をむき、種を取り除いて1/4個用意します。フライパンにサラダ油を熱し、パパイヤを両面焼きます。焼きあがったら、アワビの大きさに合わせて切っておきます。
(3): (1)の肝を酒蒸しし、薄い皮をはいで裏ごしします。裏ごしした肝に材料Aを加え混ぜ、肝酢オイルドレッシングを作ります（塩は味見をしながら入れます）。
(4): ニンジンは5mmにスライスして梅の型でぬき、ボイルします。
(5): 器に(2)のパパイヤを盛り付け、その上に(1)のアワビをのせます。(3)のドレッシングをかけ、エシャロットと三つ葉、(4)のニンジンを飾ったら完成です。

ポイント

パパイヤは焼くことで独特の香りが消えて、蒸しアワビと肝酢オイルドレッシングとの味のバランスが良くなります。また肝酢オイルドレッシングに生クリームを加えるのは、アワビの肝の旨さを引き立てるためです。

材料（4人前）

ラ・フランス…4個、水…1.8L、砂糖…300g、ホワイトリカー…50ml、こしあん…適量、板ゼラチン…8g（4枚）、砂糖…20g、卵白…2個分

作り方

(1): ラ・フランスは皮を薄くむき、底が平らになるように少し切り落とし、7：3ほどの割合で上下をカットします。ヘタの部分は飾りになるので取り除かずそのまま残しておきます。
(2): (1)の切り離した下の部分の芯をくり抜き器で丸くくり抜きます。
(3): 鍋に水と砂糖、ホワイトリカーを入れて火にかけます。
(4): ラ・フランスが空気に触れて変色しないように落としぶたをして、透明感が出るまで10～15分間ほど煮ます。
(5): (4)が煮えたら火からおろし、鍋に入れたまま冷まして、味が染み込んだらバットなどに並べておきます。
(6): 卵白を硬く泡立てたら砂糖と水で煮て、溶かした板ゼラチンを混ぜてかき混ぜます。
(7): (6)にこしあんを加え入れ、よく混ぜ合わせます。
(8): 器に(5)のラ・フランスを盛り付け、(6)をラ・フランスのくり抜いた部分に詰めます。最後に(5)で残ったシロップを少量注ぎ込んだらできあがりです。

材料（4人前）

むき栗…80g、ジャガイモ…80g、ニンジン…40g、白みそ…小さじ1、かたくり粉…大さじ1、だし汁…180ml、薄口しょうゆ…適量、塩…適量、水溶きかたくり粉…適量、山ワサビ…適量

作り方

(1): 鍋にむき栗と水を入れて水たきし、やわらかくなったら裏ごしします。
(2): ジャガイモも(1)の栗と同じように水たきし裏ごしします。
(3): ニンジンはもみじ型に型抜きをしてボイルします。
(4): (1)と(2)をボウルに入れて、さらに白みそとかたくり粉を加えて混ぜ合わせます。これをまんじゅうの形に整え、全体にかたくり粉（分量外）をつけて蒸します。
(5): だし汁、薄口しょうゆ、塩を鍋に入れ、沸騰したら水溶きかたくり粉でとろみをつけてあんを作ります。
(6): (4)を器に盛り付け、(5)のあんをかけたら山ワサビと(3)のニンジンを飾ると完成です。

ポイント

風味豊かな白みそを加えることでよりおいしさが増す「栗饅頭」。生の栗がない場合は、市販の甘露煮でも代用できます。その場合も(1)のようにやわらかくしてから裏ごししてください。

材料（4人前）

アサリ…8個
材料A／カボチャ（裏ごし）…200g、一番だし…100ml、生クリーム大さじ1、卵黄…2個分、塩…小さじ1、砂糖…大さじ1、バター…20g、しょうゆ…適量
イサキ…1匹、小麦粉…少々、サラダ油…適量、トマト…1/2個、グリーンアスパラガス…2本、マッシュルーム…2個、木の芽…4枚

作り方

(1): アサリは水に入れて砂抜きしておきます。
(2): 鍋に材料Aを入れて混ぜ合わせ、火にかけます（バターは湯せんで溶かしてから入れる）。
(3): イサキは頭と尾を残したまま三枚におろし、中骨、腹骨、小骨を取り除きます。頭と尾と三枚におろした身に小麦粉をまぶし、サラダ油を熱したフライパンで焼きます。
(4): トマトは角切りに、グリーンアスパラガスは塩ゆでに、マッシュルームは半分に切っておきます。
(5): 銅鍋に(3)のイサキを魚の形になるように盛り付け、(2)のソースをかけます。
(6): (5)にバランスよく(1)のアサリと(4)の各材料を盛り込み、火にかけます。具材に火が通ったら木の芽を飾ってできあがりです。

料理長の一言

カボチャの裏ごしをホワイトソースのように用いてみた一品です。イサキやアサリの変わりに、ほかの魚介類を使ってももちろんOK。洋風仕立てですが、だしやしょうゆを加えることで“和”の香りもほどよく残っています。ご家庭に銅鍋がない場合はグラタン皿を使用しましょう。

今回のプロの味は和食「みやま」料理長縄手忠男が承ります