野生の力が季節の味を育む

吉田全作さんに憧れてチーズ職人となった本間さんは、寸胴鍋とカセットコンロを持って各地の牧場を訪ね歩きました。理想の牛乳を追い求めるなかで、出会ったのがニュージーランド仕込みの循環型放牧酪農を実践する吉川さんでした。自然のリズムの中で搾られる牛乳には、季節の青草の香りが宿り、チーズに豊かな風味が生まれるそう。毎朝搾りたての新鮮な牛乳からチーズをつくっています。山の斜面を利用して建てられた熟成庫は、一年を通じて気温や湿度が一定に保たれ、冬の凍てつく寒さからチーズを守ってくれるといいます。